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變質葡萄酒的主要特征

時間:2018-11-30

新聞內容

  客觀的講,葡萄酒變質否?從背標的保質期來斷定並不可取。葡萄酒是微生物活動的產物,酒精含量低,酒中含有豐富的營養成分,包括一些有益微生物。當酒遇到不適宜的環境就會加速成熟,進而變質。如果在適宜的環境下,得到精心照顧,則可延長生命周期。因此,有些酒在保質期內可能已經變質,而有些具備陳年潛質的酒過了保質期,可能還未成熟,這種情況顯而易見。

  一瓶酒有沒有變質, 單從外觀判斷並沒有十分把握,但是有著豐富葡萄酒文化經驗的消費者,從酒的原產地特性、潛質、顏色、損耗等情況可以評估一一瓶酒的成長階段,及是否可以飲用等狀況。葡萄酒不同於其他飲品或食品。其他飲品或食品變質後對人體傷害較大,而葡萄酒變質後,如果飲用對人體傷害並不明顯,因此,葡萄酒變質與變壞有實質性區別。理論上,葡萄酒步入衰退期,就可歸為變質,因為酒的風格盡失,質量已經發生了變化。但是,如果葡萄酒在瓶內自然產生氣體,這是二次發酵導致的,說明酒中有有大量微生物活動,酒已變壞,如果飲用,對身體傷害較大。此外,受到汙染的葡萄酒同樣屬於變壞的酒。
  葡萄酒有沒有變壞,單從外觀是很難斷定,因此,必須開瓶,通過看、聞、嚐才能鑒別酒液是否變壞。理論上,變質的酒主要有以下幾種特征。
  一、 酒液的顏色與清澈度
  當幹白葡萄酒步入衰退期,從原有的禾黃、淡黃、金黃色逐漸變成琥珀色或褐色,井且失去光澤度。而紅葡萄酒從原有豔麗的寶石紅、紫紅或深紅色逐漸變成磚紅色或棕紅色,光澤度消失。但這種變化必須依酒的年齡來判斷,例如一瓶2~3年的普通幹紅變成磚紅色,並且失去光澤,說明此酒已過度氧化。又如一瓶30年以上的佳釀幹紅變成磚紅色,不一一定會變質。我們可做個實驗:事先打開一瓶葡萄酒放-周後,再開一瓶同樣的酒,將兩個樣本對比便可看出顏色的變化,提前幾天開瓶的酒液明顯呈棕紅色,且失去光澤。
  當酒中有沉澱物時,可根據酒的年齡去辨別酒的狀況。通常紅葡萄酒經過一定時間的存放,會自然產生色素與單寧聚合的沉澱物,稱之為“酒泥”,這屬於正常現象。而未經低溫處理的白葡萄酒在遇到低溫環境時,也會產生酒石酸鹽結晶顆粒,這都屬於正常現象,除了對感官影響外,對酒質不會有影響。當酒液混濁,並且漂浮有雪花狀雜物或絮狀物時,說明酒以變壞,不能飲用,如果飲用了,會給身體造成不可預知的傷害。
  二、 產生氣泡
  如果一瓶靜態葡萄酒出現氣泡,說明酒波在瓶內產生了某種變化,警示酒體出現了問題。如果打開第二瓶酒有同樣的情況,可以斷定酒已變壞。這種情況的發生,有兩種可能,一是酒液被汙染;二是儲存溫度過高, 酒中殘留的雜菌開始活動,排出大量的二氧化碳。
  三、 熱傷害
  如果一瓶近年份酒發生變質,並且有漏酒跡象,說明是熱傷害的結果。熱傷害通常是指酒遇到了過多的熱能,例如夏季將酒長時間放在陽光下暴曬,長時間放在汽車的後備箱,箱式貨車遠途運輸,儲存環境溫度過高等,都會給酒造成傷害。被熱傷害的酒,受瓶內壓力膨脹,會出現木塞鼓起或酒液滲出的跡象,而且酒體受高溫影響,過於氧化,風格盡失,因此,又稱之為熟酒。
  四、 紫外線傷害
  如果將酒長期放在室外的陽光下,或靠近有陽光的窗邊,容易被紫外線輻射常外統會被壞酒中的分子結構,加速事化。使酒未老先衰。即便沒有變質,再好的酒口感也會變得相技難以人口,有些看還可能會出現混毛衣的氣味。
  五、 產生異味的酒
  1. 三氯苯甲醚Trichloroanisole (TCA) :
  當酒打開,初聞有一點木塞味屬於正常現象,如果一直不散,說明酒已變質。如果聞起來像濕毛狗或濕紙板的氣味,說明酒已變壞。通常這種氣味的出現與軟木塞有關,可能是軟木塞有黴菌生長,或者是被木塞攜帶的三氯苯甲醚(Trichloroanisole)化學物質汙染,在葡萄酒行業稱之為“軟木塞汙染”。用軟木塞封瓶的酒,每年被TCA汙染量占年產量的2%,這就是有些酒采用螺旋瓶蓋的主要原因。
  2. 氧化味:
  當葡萄酒衰老或過於氧化後會出現氧化味,導致過度氧化的情況有許多,如:酒齡過高,遇到熱傷害、被紫外線輻射或儲存不當等。當酒體有氧化味,並且拌有怪異的腐爛味,說明酒已變質。當然,強化葡萄酒除外,如:雪利(Sherry)、波特(Port)、馬德拉(Madeira)或巴紐爾斯(Banyuls)等,氧化味是此類酒的典型特征,因為此類酒在生產過程中將酒放入木桶內或太陽下經過多年氧化培養後再裝瓶的,氧化培養的目的是為了提高酒體的抗氧化能力,因此,是世界上最耐久存的葡萄酒之一。
  3. 農場氣味:
  如果幹紅聞起來有像農場的氣味,屬於正常現象,這種氣味源自一種酒香酵母菌(Brettanomycesor Brett)的結果,酒香酵母菌可以增加酒的複雜性,這種氣味有人喜歡,有人討厭。但是,如果聞到有創可貼、臭襪子或牲畜圈的氣味,說明酒質出了問題。輕則出現以上氣味,重則有苦澀的金屬味,白葡萄酒會出現腥味。此外,如果生產者的衛生條件較差,pH值過高,沒有徹底消毒也會產生以上怪味。這種氣味雖然不會對人體造成傷害,但令人難以接受。
  4. 指甲油去除劑或醋酸氣味:
  如果有指甲油去除劑或醋酸氣味,說明酒有缺陷,這是一種揮發性酸或VA醋酸菌導致的結果。有-點這種氣味可增加酒的複雜性,當氣味過重,會使酒的香氣和口感失衡。
  5. 老鼠的氣味:
  像老鼠的氣味,這是一種少見的微生物活動跡象,這種氣味令人難以接受,但有人並不介意。
  6. 硫化物:
  酒中有燒橡膠、臭雞蛋、臭鼬或爛白菜的氣味,是一種比較少見的缺陷,這是釀造過程中殘留的硫化物產生的氣味。硫化物是一種常見的添加劑,如:二氧化硫或亞硫酸鹽等,主要用於殺菌及抗氧化,以此延長葡萄酒的壽命。理論上,幹紅的硫化物殘留量最低,其次是幹白,最高的是普通甜白葡萄酒。硫化物的添加在各國都有法定標準,隻要在標準範圍內,對人身不會造成傷害。
  六、 微生物或化學品汙染
  葡萄酒是微生物活動的產物,雖然成品酒的各項指標都符合國家標準,但是酒中仍殘留有少量的微生物,這些微生物一旦遇到適宜的環境, 就會活動,產生二氧化碳,從而破壞酒體,導致變質。
  如果是用軟木塞封瓶的酒長期與一些化學品存放,同樣會被化學品的氣味汙染,例如:柴油、化工原料或化妝品等。這些氣味會出現在酒中,雖然對身體不會造成傷害,但同樣令人難以接受。
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